Στον τρύγο για βιολογικό κρασί

Στον ελλαδικό χώρο, όπου ο οίνος αποτελεί από την αρχαιότητα ένα «σήμα κατατεθέν», το κρασί είναι όχι μόνο οργανικά συνδεδεμένο με τις γαστρονομικές απολαύσεις, αλλά και με τις διαπροσωπικές σχέσεις, την κοινωνικότητα, τις όμορφες στιγμές. Η One Voice, αφουγκράζεται την καλοκαιρινή αύρα των αναγνωστών και σας παρουσιάζει σήμερα όσα πρέπει να γνωρίζετε για ένα ιδιαίτερο είδος κρασιού, το βιολογικό.

Αν και η βιολογική καλλιέργεια έχει κάνει την εμφάνισή της από το 1972, για το κρασί, μόλις το 2012 κατορθώθηκε να οριστεί σχετικός κανονισμός.  Οι διαφωνίες σχετικά με τα θειώδη κ.λπ. δεν είχαν καταστήσει δυνατόν να προκύψει κάποιος σχετικός κανονισμός, με αποτέλεσμα να απαγορεύεται να χρησιμοποιείται ο όρος βιολογικό κρασί, αλλά ο χαρακτηρισμός κρασί από βιολογικά σταφύλια.  Δηλαδή η νομοθεσία, ίσχυε μόνο για την καλλιέργεια των αμπελιών, σύμφωνα με τους κανόνες της βιολογικής γεωργίας και όχι για την οινοποίηση. Σήμερα πλέον το πρόβλημα αυτό ξεπεράστηκε, έτσι λοιπόν μπορούμε να μιλήσουμε για βιολογικό κρασί!

Ας εξετάσουμε λοιπόν, τις διαφορές του βιολογικού κρασιού, από ένα συμβατικό. Η κυριότερη διαφορά, έγκειται στην καλλιέργεια. Στη βιολογική αμπελουργία, όπως και στην παραγωγή των υπόλοιπων οργανικών προϊόντων, αποκλείεται η χρήση πάσης φύσεως χημικών ή συνθετικών λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων, τόσο για την ανάπτυξη του φυτού, όσο και για την καταπολέμηση των ασθενειών.  Για τις πιο διαδεδομένες ασθένειες, όπως π.χ. ο περονόσπορος, ο αμπελουργός-βιοκαλλιεργητής, επιτρέπεται να κάνει χρήση μόνο ήπιων συστατικών, όπως το θειάφι και ο θεικός χαλκός.

Για τη λίπανση, χρησιμοποιείται κυρίως βιολογικό κομπόστ και κοπριά από ζώα βιολογικής κτηνοτροφίας. Όπως αναφέραμε και παραπάνω, απαγορεύεται η χρήση χημικών λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων, τα οποία δηλητηριάζουν τον οργανισμό.

Να τονίσουμε εδώ, πως για να μετατραπεί ένα συμβατικό αμπέλι σε βιολογικό, απαιτείται να περάσουν τρία χρόνια καλλιέργειας με βιολογικές μεθόδους, πριν να μπορέσει να πιστοποιηθεί, πλέον, ως βιολογικό. Με αυτό τον τρόπο, δίνεται ο απαιτούμενος χρόνος, τόσο στο έδαφος όσο και στο φυτό, να αποβάλει τις επιβλαβείς τοξικές ουσίες, από τις προηγούμενες καλλιεργητικές μεθόδους.

Στο μεσοδιάστημα αυτό, το κρασί μπορεί να κυκλοφορήσει, στην αγορά, με τη σημείωση πως βρίσκεται σε μεταβατικό στάδιο. Η βιολογική γεωργία είναι ένα αγροτικό σύστημα ολοκληρωμένης διαχείρισης, το οποίο σέβεται την ισορροπία των οικοσυστημάτων. Ενισχύει τη βιοποικιλότητα και προστατεύει τον υδροφόρο ορίζοντα από επικίνδυνες ουσίες.

Τα κλήματα μεγαλώνουν σε απόλυτα φυσικό περιβάλλον, με τη διατήρηση των μικροοργανισμών του εδάφους, όπως ας πούμε οι γεωσκώληκες κ.λπ., να αποτελεί κομβικής σημασίας πρακτική, καθώς συμβάλουν τα μέγιστα στην ανάπτυξη των φυτών με φυσικό τρόπο.

Στη συμβατική καλλιέργεια, κυριαρχεί η πρακτική της χρήσης παρασιτοκτόνων, για την προστασία των καλλιεργειών από τα βλαβερά έντομα. Από τη μια επιτυγχάνεται εύκολα και γρήγορα η απαλλαγή από βλαβερούς οργανισμούς, αλλά από την άλλη, καταστρέφονται και οι χρήσιμοι μικροοργανισμοί που βρίσκονται στο χώμα. Με την αλλεπάλληλη συγκομιδή λοιπόν και τη συνεχή χρήση παρασιτοκτόνων, το έδαφος εξαντλείται γρήγορα, μειώνεται η παραγωγικότητά του, με αποτέλεσμα να αναγκάζεται ο καλλιεργητής να χορηγήσει λιπάσματα και βελτιωτικά.

Τα υπολείμματα όπως των παραπάνω σκευασμάτων, με την κατανάλωση του τελικού προϊόντος, απορροφούνται από τον ανθρώπινο οργανισμό, με δυσμενή αποτελέσματα για την υγεία του.

Αντίθετα στη βιολογική αμπελουργία, εφαρμόζονται φυσικοί μέθοδοι, όπως η αμειψισπορά, η χρήση όπως αναφέραμε και παραπάνω, ήπιων φυσικών ουσιών, όπως το θειάφι, ενώ τέλος για την καταπολέμηση των εντόμων, «επιστρατεύονται» οι φυσικοί τους εχθροί.

Βιολογική οινοποίηση

Με τον νέο κανονισμό, ορίζονται κανόνες και για τη βιολογική οινοποίηση. Φυσικά εννοείται, πως αυτή μπορεί να γίνει, μόνο από σταφύλια που προέρχονται από βιολογική καλλιέργεια.

Αναφέραμε στην αρχή, πως «μήλον της έριδος» αποτέλεσαν τα θειώδη. Πλέον με τον νέο κανονισμό, έχουν οριστεί τα επιτρεπόμενα όρια θειωδών ενώσεων στον βιολογικό οίνο, που πρέπει να είναι χαμηλότερες τουλάχιστον κατά 30-50 mg ανά λίτρο σε σχέση με το συμβατικό ισοδύναμό τους (ανάλογα με την περιεκτικότητα σε υπολειμματικά σάκχαρα).

Το διοξείδιο του θείου ή θειώδες, το γνωστό μας δηλαδή μεταμπισουλφίτ στην εμπορική του ονομασία, χρησιμοποιείται για να εμποδίσει τη δράση των ανεπιθύμητων ζυμών και βακτηριδίων ή να τα σκοτώσει και από την άλλη να προστατεύσει το κρασί από την οξείδωση. Η οξείδωση είναι η αντίδραση του κρασιού με το οξυγόνο, η οποία μπορεί να αλλάξει το χρώμα και το άρωμά του, να το μετατρέψει δηλαδή σε ξίδι, γρηγορότερα από όσο θα επιθυμούσαμε.

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, λοιπόν, θέλοντας να απαντήσει στην άποψη που έλεγε ότι το βιολογικό κρασί είναι μόνο αυτό που δεν περιέχει θειώδη, αποφάσισε να θέσει τα προαναφερθέντα επιτρεπτά όρια περιεκτικότητας, υπενθυμίζοντας ότι, ακόμα κι αν δεν προστεθούν θειώδη, στο τέλος θα υπάρχουν υπολείμματα ως φυσικό υποπροϊόν της ζύμωσης.

Πρακτικές όπως η μερική συμπύκνωση με ψύξη, η μερική αφαίρεση αλκοόλης, η αφαίρεση διοξειδίου του θείου με φυσική διεργασία, η ηλεκτροδιαπήδηση και η χρήση κατιονανταλλακτών, δεν επιτρέπονται στη βιολογική οινοποίηση, επειδή οι οινολογικές αυτές πρακτικές μεταβάλλουν σημαντικά τη σύνθεση του προϊόντος σε ό,τι αφορά την πραγματική φύση του. Η χρήση ιονανταλλακτικών ρητινών, οι θερμικές επεξεργασίες και η αντίστροφη όσμωση, επιτρέπονταν στην παραγωγή βιολογικού οίνου, αλλά από 1ης Αυγούστου 2015 έχει ξεκινήσει η σταδιακή κατάργησή ή ο περιορισμός τους.

Εάν τώρα τα τελευταία σας φαίνονται… κινέζικα, ας κλείσουμε το αφιέρωμα αυτό, με μια προσωπική εμπειρία η οποία δίνει ίσως την καλύτερη απάντηση στην ερώτηση, γιατί… βιολογικό κρασί. Στα πρώτα μου βήματα στο χώρο των εκδόσεων για τα βιολογικά προϊόντα, έτυχε να συνομιλήσω με γνωστό οινοπαραγωγό βιολογικού κρασιού, από το Γιαννακοχώρι Νάουσας. Θυμάμαι μου είχε πει:

«Όταν διαπίστωσα πως ο καρκίνος “θέριζε” τους γεωργούς στο χωριό μου, τότε είναι που άρχισα να ψάχνομαι να δω τι θα κάνω. Έτσι λοιπόν, ανακάλυψα τη βιολογική γεωργία και για αυτό παράγω από τότε βιολογικό κρασί…».

Τα vegan κρασιά

Τα τελευταία χρόνια και όσο ο vegan τρόπος ζωής κερδίζει όλο και περισσότερο κόσμο, δημιουργείται και η ανάγκη για παραγωγή vegan κρασιών. Το ότι, το κρασί φτιάχνεται από σταφύλια, δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι vegan/ vegeterian! Ναι, καλά διαβάσατε. Πάμε να δούμε πιο αναλυτικά γιατί.

Γενικότερα, το κρασί θέλει τον χρόνο του. Μετά την αλκοολική ζύμωση το κρασί μας είναι θολό από διαφορά αιωρούμενα σωματίδια και γι’ αυτό θα πρέπει να το αφήσουμε να διαυγάσει με τον χρόνο και όλα αυτά να γίνουν ένα ίζημα. Στην πραγματικότητα το κρασί είναι σαν να αυτο-καθαρίζεται. Αυτό είναι και το «αφιλτράριστο», που διαβάζουμε στις ετικέτες.

Ωστόσο, στις μέρες μας, η αγορά έχει γίνει αρκετά απαιτητική, οδηγώντας τους παραγωγούς να βγάλουν γρήγορα στο εμπόριο τις τρέχουσες χρονιές τους. Έτσι έχουν βρεθεί κάποιες ουσίες που επιταχύνουν την σταθεροποίηση και τη διαύγαση του κρασιού. Συνεπώς, κατά τη διαύγαση-σταθεροποίηση του κρασιού, μπαίνουν σε αυτό κάποια πρόσθετα τα οποία το «ξεθολώνουν» γρηγορότερα, μια μέθοδος που ονομάζεται «κολλάρισμα». Αυτές οι ουσίες πηγαίνουν και «αγκαλιάζουν» κάθε τι ανεπιθύμητο που αιωρείται στο κρασί, γίνονται ίζημα και εν συνεχεία αφαιρούνται.

Τα πιστοποιημένα vegan κρασιά δεν περιέχουν πρόσθετα ζωικής προέλευσης, όπως ασπράδι αυγού ή καζεΐνη, η οποία είναι πρωτεΐνη γάλακτος. Τα τελευταία δύο μπορούν να μπουν μόνο σε vegeterian κρασιά. Αν και πιο συχνά βλέπουμε πιστοποίηση vegan και όχι vegeterian.

Ο μπεντονίτης είναι ένα από τα πρόσθετα τα οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στις δύο περιπτώσεις, καθώς αποτελεί ένα ένα φυσικό αργιλικό πέτρωμα το οποίο προέρχεται από ηφαιστειακά ιζήματα.  Χρησιμοποιείται μέχρι και σε κρέμες, σαπούνια και σαμπουάν, καθώς είναι ιδιαίτερα απορροφητικό μειώνοντας, στην προκειμένη περίπτωση, τη λιπαρότητα στην επιδερμίδα.

Μπορούν επίσης να χρησιμοποιούν εναλλακτικές τεχνικές, όπως για παράδειγμα η ψυχρή σταθεροποίηση, κατά την οποία το κρασί βρίσκεται σε χαμηλές θερμοκρασίες όπως μέχρι και 5 βαθμοί Κελσίου, ούτως ώστε να διαυγάσει και να ξεθολώσει από μόνο του φυσικά.

Ένας φορέας πιστοποίησης για vegan κρασιά είναι ο οργανισμός The Vegan Society.

Φυσικά κρασιά

Το τι είναι το «φυσικό» κρασί είναι πολύ δύσκολο να απαντηθεί. Δεν θελουμε σε καμία περίπτωση να πούμε ότι, τα φυσικά κρασιά είναι καλύτερα και τα συμβατικά είναι για… πέταμα. Αν και το ένα δεν είναι de facto πιο ποιοτικό από το άλλο, τα φυσικά είναι μια διαφορετική «έκφραση» του κρασιού.

Δεν υπάρχει συγκεκριμένος ορισμός, αλλά σε γενικές γραμμές είναι βιολογικά κρασιά ήπιων παρεμβάσεων, στα οποία τίποτα δεν αφαιρείται και τίποτα δεν προστίθεται, παρά μόνο μια ελάχιστη ποσότητα θειωδών πριν την εμφιάλωση, πιο πολύ γιατί θελουμε να διασφαλίσουμε ότι το κρασί θα είναι σε άψογη κατάσταση μέχρι να φτάσει στον καταναλωτή.

Στην Ελλάδα δεν υπάρχει κάποιο νομοθετικό πλαίσιο που να ορίζει τι είναι φυσικό κρασί! Δηλαδή δεν υπάρχει φορέας πιστοποίησης, που να πιστοποιεί πάνω στην ετικέτα ότι ένα συγκεκριμένο κρασί είναι φυσικό, σε αντίθεση με τη Γαλλία που υπάρχει κανονικό νομοθετικό πλαίσιο πάνω στα φυσικά κρασιά.

Σε γενικότερες όμως γραμμές κάποια από τα χαρακτηριστικά του είναι τα εξής:

– Τα πρόσθετα θειώδη είναι πολύ λίγα έως και μηδαμινά. Λιγότερα πάντως ακόμη και από τα βιολογικά.

– Τα αμπέλια καλλιεργούνται βιολογικά ή βιοδυναμικά.

– Ο τρύγος γίνεται μόνο «στο χέρι», με παραδοσιακές μεθόδους.

– Η ζύμωση γίνεται με αυτόχθονες ζύμες, δηλαδή αυτές που βρίσκονται πάνω στα σταφύλια ή στο οινοποιείο και όχι του εμπορίου.

– Δεν πειράζεται η οξύτητα και τα σάκχαρα του κρασιού, δηλαδή ούτε ανεβαίνουν ούτε κατεβαίνουν και δεν προστίθενται ταννίνες.

– Επίσης δεν υπάρχουν παρεμβάσεις στο κρασί, όπως για παράδειγμα η μείωση του αλκοόλ με αντίστροφη ώσμωση.

– Τέλος, συχνά τα κρασιά αυτά είναι και αφιλτράριστα, γι’αυτό κάποιες φορές τα κρασιά ελαχίστων παρεμβάσεων είναι θολά.

Συμπερασματικά, λοιπόν, όλα τα φυσικά κρασιά είναι βιολογικά, αλλά μπορεί να μην είναι όλα τα βιολογικά κρασιά, φυσικά. Να τονίσουμε ότι, η δουλειά του οινολόγου παραμένει άκρως απαραίτητη σε κάθε οινοποίηση και δεν ισχύει σε καμία περίπτωση ότι, επειδή ονομάζεται φυσικό το κρασί, τα αφήνουμε όλα στην τύχη τους. Ίσα, ίσα ο οινολόγος θα πρέπει να είναι εκεί να επιβλέπει τα πάντα γιατί στην παραγωγή φυσικού κρασιού, είναι πολύ πιο εύκολο να ξεφύγουν τα πράγματα.

Ωστόσο στο κρασί μπορεί να μπαίνουν και 200 διαφορετικά πρόσθετα τα οποία μπορεί και να μην μπορούν να ελεγχθούν, όπως για παράδειγμα από που προέρχονται οι ζύμες ή κάποια πρόσθετα που δεν μπορούν να ανιχνευθούν. Αυτό ισχύει τόσο για τα φυσικά όσο και για τα υπόλοιπα κρασιά. Γενικότερα, το τοπίο είναι ακόμα λίγο… θολό. Στον όχι και τόσο μακρινό μέλλον, θα γίνει και στον οίνο υποχρεωτικό το ingredients labeling, δηλαδή να αναγράφονται τα συστατικά του κρασιού στην ετικέτα του, όπως γίνεται σε όλα τα υπόλοιπα τρόφιμα.

Ναι μεν αλλά….

Τέλος να αναφέρουμε ότι, ενώ πολλοί Ευρωπαίοι οινοπαραγωγοί έχουν πιστοποιηθεί ωςβιολογικοί εδώ και χρόνια, επιλέγουν να μην το δηλώσουν στις ετικέτες τους. Αυτό οφείλεται κυρίως στην προκατάληψη κατά της ποιότητας του βιολογικού κρασιού, που εξακολουθεί να επηρεάζει έντονα τη γνώμη των καταναλωτών σε ορισμένους τομείς της αγοράς, έτσι ορισμένοι παραγωγοί προτιμούν να μην αναλάβουν τον κίνδυνο. Επίσης πολλοί δεν το αναφέρουν για τον εντελώς αντίθετο λόγο: Γιατί πιστεύουν ότι οι καταναλωτές θεωρούν, πλέον, τα βιολογικά κρασιά πολύ mainstream!

Ωστόσο προβλέπεται ότι, η αγορά των βιολογικών κρασιών θα έχει μεγαλώσει κατά 43% μέχρι το 2024 και το βιολογικό κρασί θα μπορεί, σταδιακά, να επικοινωνηθεί καλύτερα. Πολλά μεγάλα οινοποιεία του εξωτερικού (Romane Conti, Gérard Bertrand, Chateaux Latour κ.ά.) έχουν στραφεί προς την παραγωγή βιολογικών ή βιοδυναμικών κρασιών και αυτοί, μάλλον, ξέρουν καλύτερα…

Λευτέρης Στάικος

Πηγή: Εφημερίδα One Voice (φύλλο #464)