Συνέντευξη στη Φιλίππα Ταμπάρη
Το κρασί ευφραίνει την ψυχή. Ένα καλό φαγητό, που συνοδεύεται και από το κατάλληλο κρασί, πάντα ένωνε τους ανθρώπους. Προσωπικά, ανέκαθεν ο κόσμος της οινογνωσίας με έλκυε. Με ηρεμεί, θα έλεγα, καθώς με ταξιδεύει, κυριολεκτικά και μεταφορικά.
Σήμερα θα κουβεντιάσουμε με μια νέα γυναίκα, που μαζί με μια παρέα οινολόγων κατάφεραν να δημιουργήσουν, με απόλυτα φυσικές μεθόδους, ένα κρασί εξαιρετικά εύγευστο, αλλά με πολύ λιγότερο αλκοόλ. Πρόκειται για μια εναλλακτική επιλογή, για έναν πιο βιώσιμο και υγιεινό τρόπο ζωής.
Η Μαρίζα Μπάλτη, συνοδοιπόρος στο εγχείρημα της «NOW» (που σημαίνει No Ordinary Wines), θα μας ταξιδέψει σήμερα με… ελάχιστο αλκοόλ στο ποτήρι μας και θα μας μυήσει στον μαγικό κόσμο του κρασιού.
Μαρίζα, σε ευχαριστώ για τη σημερινή μας περιήγηση στον μαγευτικό κόσμο της οινοπαραγωγής. Να πάρουμε, όμως, τα πράγματα από την αρχή. Σπούδασες Οινολογία και Τεχνολογία Ποτών, σωστά;
Φιλίππα μου, θέλω κι εγώ με τη σειρά μου να σε ευχαριστήσω για τη συζήτησή μας.
Η σχέση μου με το κρασί ξεκίνησε το 1996, όταν πέρασα στο Τμήμα Οινολογίας και Τεχνολογίας Ποτών του ΠΑΔΑ, που ήταν και η πρώτη μου επιλογή. Και ήταν η πρώτη μου επιλογή γιατί ο πατέρας μου, ο οποίος είχε σπουδάσει Γεωπονία στο Πανεπιστήμιο της Βόννης, και είχε μια μικρή επιχείρηση παραγωγής μη εμφιαλωμένων κρασιών (όχι ως κύριο επάγγελμα), είναι εκείνος που με παρότρυνε να σπουδάσω κάτι που μου άρεσε, κάτι που για εκείνη την εποχή δεν ήταν συνηθισμένο και είχε προοπτικές.
Στην πορεία των σπουδών μου αγάπησα ακόμη περισσότερο το κρασί. Κάνοντας την πρακτική μου στους Αμπελώνες Αντωνόπουλου, που ήταν μεγάλο σχολείο, συνειδητοποίησα ότι ο τομέας της παραγωγής δεν ήταν για εμένα, και αποφάσισα πως θέλω να προχωρήσω σε άλλα μονοπάτια. Έτσι, το 2001 οδηγήθηκα στο Λονδίνο, στο WSET, για να εξελιχθώ στη γευσιγνωσία κρασιών και αλκοολούχων ποτών.
Μίλησέ μας για την εμπειρία σου αυτή. Πώς ήταν η ζωή σου στο Λονδίνο και ποιες γνώσεις απέκτησες πάνω στον τομέα σου;
Η περίοδος που έζησα στο Λονδίνο ήταν υπέροχη. Είχα την τύχη να έχω φίλους που ήταν ήδη για χρόνια εκεί, οπότε η προσαρμογή μου ήταν πάρα πολύ εύκολη.
Μου είχε κάνει πάρα πολύ μεγάλη εντύπωση η πολυπολιτισμικότητα της πόλης -έχουν περάσει και 25 χρόνια από τότε, δεν ήμουν εξοικειωμένη- κάτι που υπήρχε και στη σχολή. Ήμασταν γύρω στα 20 άτομα από διάφορες χώρες του πλανήτη και όλο αυτό είχε φοβερό ενδιαφέρον, γιατί μοιραζόμασταν τις διαφορετικές εμπειρίες που είχε ο καθένας μας.
Στο WSET έμαθα πραγματικά να δοκιμάζω κρασιά και αλκοολούχα ποτά. Ξεκινούσαμε από τις 9 π.μ. μέχρι τις 5 μ.μ. και δοκιμάζαμε. Θυμάμαι πόση εντύπωση μου είχαν κάνει τότε, καθώς ήμουν μόλις 22 ετών, τα διάφορα, πάρα πολλά αρωματικά έλαια που είχαμε μπροστά μας για να μυρίζουμε, ώστε να μπορέσουμε στη συνέχεια να τα νιώσουμε και να «εντοπίσουμε» κάποια από αυτά σε ένα κρασί. Αυτό ήταν πάρα πολύ βοηθητικό, γιατί πολλές φορές μπορεί να μυρίζουμε ή να γευόμαστε κάτι, το οποίο ναι μεν μας είναι γνώριμο, αλλά να μην μπορούμε να το προσδιορίσουμε.
Σε γενικές γραμμές, έμαθα πάρα πολλά πάνω στην τέχνη της γευσιγνωσίας και, παρόλο που είχα μια πρόταση να ξεκινήσω να εργάζομαι ως οινοχόος εκεί, γύρισα στην Αθήνα με τη βαλίτσα μου γεμάτη γνώση και περισσότερη αυτοπεποίθηση.
Τι ακριβώς σημαίνει να είναι κανείς οινοχόος;
Το επάγγελμα του οινοχόου περιλαμβάνει αρκετά καθήκοντα:
- Είναι υπεύθυνος για τη δημιουργία και προμήθεια της λίστας κρασιών ενός καταστήματος, διασφαλίζοντας ότι ταιριάζει με το ύφος και τον προϋπολογισμό του καταστήματος.
- Συμβουλεύει τους πελάτες σχετικά με την επιλογή του κατάλληλου κρασιού.
- Είναι υπεύθυνος για το σωστό σερβίρισμα του κρασιού.
- Φροντίζει για τη σωστή αποθήκευση, τη διαχείριση του αποθέματος και την τιμολόγηση των κρασιών.
- Τέλος, παρέχει εκπαίδευση στο υπόλοιπο προσωπικό.
Ο οινοχόος μπορεί να δημιουργήσει μία «ιστορία» γύρω από το κρασί και να προσφέρει στον πελάτη εξατομικευμένη γευστική εμπειρία υψηλών προδιαγραφών.
Οι Έλληνες πιστεύεις πως είμαστε ένας λαός που αγαπάει να πίνει κρασί, χωρίς όμως να γνωρίζει την προεργασία, την «ιστορία» που υπάρχει από πίσω;
Οι Έλληνες φυσικά αγαπούν να πίνουν κρασί, υπάρχει μια διαχρονική σύνδεση. Οι καταναλωτές, πλέον, αναζητούν πληροφορίες για την ποιότητα, τον τόπο προέλευσης, τον τρόπο οινοποίησης, τις ποικιλίες. Θέλουν να γνωρίζουν την «ιστορία» πίσω από την ετικέτα και τον παραγωγό. Δεν επιλέγουν, πλέον, «στα τυφλά», αλλά αξιολογούν την ιστορία της κάθε φιάλης.
Θα ήθελες να μας κάνεις ένα μικρό «μάθημα», ας μου επιτραπεί η έκφραση, για το τι κρύβει το κάθε χρώμα κρασιού, η προέλευση;
Ένα μικρό «μάθημα» είναι πάρα πολύ δύσκολο γιατί, όπως καταλαβαίνεις, οι ποικιλίες και οι τόποι προέλευσης είναι αμέτρητοι. Θα αναφέρω κάποια γενικά χαρακτηριστικά.
Ένα λευκό κρασί, αν είναι ανοιχτόχρωμο (σχεδόν διάφανο), είναι συνήθως φρέσκο. Αν έχει βαθύ χρυσό χρώμα, πιθανώς έχει περάσει από βαρέλι ή είναι παλαιωμένο. Ένα κόκκινο με ζωηρό μωβ χρώμα δείχνει νεότητα, ενώ το κεραμιδί/πορτοκαλί δείχνει παλαίωση.
Επίσης, μπορούμε σε γενικές γραμμές να διαχωρίσουμε τα αρώματα:
- Πρωτογενή αρώματα: Λουλούδια, φρούτα, βότανα (προέρχονται από το ίδιο το σταφύλι).
- Δευτερογενή: Ψωμί, ζύμη, βούτυρο (προέρχονται από τη ζύμωση).
- Τριτογενή: Βανίλια, καπνός, δέρμα, ξηροί καρποί (προέρχονται από την παλαίωση σε βαρέλι ή σε φιάλη).
Τέλος, στο στόμα μπορούμε να αντιληφθούμε την οξύτητα (αίσθηση φρεσκάδας), το σώμα (αίσθηση του βάρους), τις ταννίνες (μια στυφή αίσθηση, μόνο στα κόκκινα κρασιά).
Όλα όσα προανέφερα είναι πάρα πολύ γενικά και απλώς δίνουν κάποιες πληροφορίες για τον απέραντο κόσμο του κρασιού, που, ας μην ξεχνάμε, είναι ένας ζωντανός οργανισμός.
Θα ήθελα να μας παρουσιάσεις το κρασί που εσύ παράγεις και να μοιραστείς μαζί μας τον λόγο που το ονόμασες έτσι.
Φτάνουμε, λοιπόν, στο κρασί μου! Ονομάζεται «NOW 6,5% Τhank me later». Είναι ροζέ, από τις ποικιλίες μοσχοφίλερο και ροδίτη, και παράγεται στη Νεμέα. Το «NOW» είναι το ακρωνύμιο του No Ordinary Wines, που είναι και το όνομα της εταιρίας μας. Το ονομάσαμε έτσι γιατί, πράγματι, δεν είναι ένα συνηθισμένο κρασί. Είναι ένα κρασί με χαμηλό αλκοόλ (6,5%), χαμηλές θερμίδες (50kcal/100ml), βιώσιμη μέθοδο παραγωγής, αφού χρησιμοποιούμε μέχρι και την τελευταία σταγόνα σταφυλιού και τίποτα δεν πάει χαμένο και είναι vegan. Και κάτι πολύ σημαντικό: Όλα αυτά χωρίς να κάνουμε κανέναν συμβιβασμό στη γεύση και στην αρωματική ένταση.
Σε αντίθεση με τη συνηθισμένη πρακτική μηχανικής αφαίρεσης του αλκοόλ -με την οποία προκύπτουν τα περισσότερα κρασιά low/no alcohol- η παραγωγή τού «NOW» αντλεί έμπνευση από μια τεχνική γνωστή από την αρχαία Ελλάδα και την αρχαία Ρώμη. Η τεχνική αυτή προϋπέθετε την προσθήκη νερού για την επίτευξη κρασιού με χαμηλό αλκοολικό βαθμό, το οποίο προοριζόταν για τους σκλάβους.
Η παραγωγή τού «NOW», ωστόσο, γίνεται εξ’ ολοκλήρου από σταφύλια, χωρίς προσθήκη νερού, με σύγχρονες τεχνικές και επιλεγμένα στελέχη ζυμομυκήτων, με στόχο τη μέγιστη αρωματική ένταση και πολυπλοκότητα. Κάθε σταγόνα του αξιοποιεί πλήρως το δυναμικό του σταφυλιού, καμία γεύση δεν πάει χαμένη.
Μπορεί κάποιος να το απολαύσει ως απεριτίφ ή συνοδευτικό του αγαπημένου του πιάτου. Και πάνω απ’ όλα χωρίς τις δυσάρεστες συνέπειες που προκαλεί συχνά η κατανάλωση ποτών με υψηλό βαθμό αλκοόλ. Το «NOW», λοιπόν, δεν είναι ένα συνηθισμένο κρασί. Είναι μια επιστροφή στις ρίζες, με υπευθυνότητα προς τη φύση και μια πρόταση αυθεντικής, συνειδητής και χωρίς συμβιβασμούς απόλαυσης, που σέβεται τον ρυθμό της ζωής μας. Είναι μια επιλογή που επιτρέπει να απολαμβάνουμε κάθε στιγμή στο έπακρο, παραμένοντας παρόντες.
Να μιλήσουμε τώρα για την εταιρία σας και τη διαδρομή της;
Η εταιρία ονομάζεται No Ordinary Wines. Είμαστε μια startup εταιρία. Όλα ξεκίνησαν πριν από τέσσερα χρόνια. Είχα σκεφτεί την παραγωγή ενός χαμηλόβαθμου, αλλά νόστιμου κρασιού, για πάρα πολλούς λόγους. Και από προσωπική ανάγκη, αλλά και βλέποντας πως ο κόσμος είχε αρχίσει να αλλάζει καταναλωτικές συνήθειες, αναζητώντας πιο «ελαφριά» ποτά. Οι νεότερες γενιές δεν πίνουν, το «healthy living» έχει μπει για τα καλά στη ζωή μας και η ευσυνείδητη κατανάλωση, πλέον, είναι απαραίτητη.
Ξεκίνησα, λοιπόν, μια έρευνα και οδηγήθηκα στην τεχνική οινοποίησης που ανέφερα και νωρίτερα. Μοιράστηκα τη σκέψη μου με τον καθηγητή μου στο πανεπιστήμιο και πολύ καλό μου φίλο, τον Γιάννη Παρασκευόπουλο, ο οποίος βάζει την υπογραφή του σε κάποια από τα καλύτερα -κατά τη γνώμη μου και όχι μόνο- κρασιά της Ελλάδας (Γαία Οινοποιητική) και έχει υπάρξει μέντορας δικός μου και για πάρα πολλούς οινολόγους στην Ελλάδα, και την κόρη του, τη Λητώ Παρασκευοπούλου, η οποία είναι πανάξια συνεχιστής τού ονόματος, γεμάτη γνώση και όρεξη για εξέλιξη. Τους άρεσε πάρα πολύ η ιδέα και ξεκινήσαμε πειραματικές οινοποιήσεις.
Στη συνέχεια προσεγγίσαμε τον Βασίλη Λαφαζάνη, ο οποίος εκτός από άριστος οινολόγος, διαθέτει ένα από τα πιο εξελιγμένα και «πράσινα» οινοποιεία της χώρας, το Lafazanis Winery στη Νεμέα, εκεί όπου γίνεται και η παραγωγή μας. Πίστεψε πάρα πολύ στο concept και με τη δική του τεχνογνωσία, προσθέσαμε σύγχρονες τεχνικές στη διαδικασία παραγωγής.
Κάπως έτσι, λοιπόν, συστάθηκε η εταιρία μας, η No Ordinary Wines, με μέλη της τη Λητώ Παρασκευοπούλου, τον Βασίλη Λαφαζάνη και εμένα. Τρεις οινολόγοι με διαφορετικό background ο καθένας, αλλά με κοινό παρονομαστή την αγάπη για το κρασί. Και μετά από, σχεδόν, τέσσερα χρόνια πειραματικών οινοποιήσεων, τον Ιούνιο του 2025 λανσάραμε στην αγορά το «NΟW». Ένα καινούργιο προϊόν, μια καινούργια κατηγορία.
Ποιος είναι ο σωστός τρόπος να επιλέξουμε ένα κρασί, εννοώ με βάση το φαγητό;
Η βασική αρχή του συνδυασμού κρασιού με φαγητό βασίζεται στην ισορροπία της έντασης των γεύσεων, με στόχο το ένα να μην υπερκαλύπτει το άλλο. Για παράδειγμα, ελαφριά πιάτα, όπως μια σαλάτα ή θαλασσινά, ταιριάζουν με ελαφριά κρασιά, π.χ. Pinot Grigio, μοσχοφίλερο κ.λπ. Τα πλούσια, βαριά φαγητά απαιτούν κρασιά με σώμα και δομή.
Παρόμοια αρώματα σε πιάτα και κρασί, επίσης συνδυάζονται όμορφα, για παράδειγμα, ένα πιάτο με νότες εσπεριδοειδών μπορεί να συνδυαστεί με ένα λευκό κρασί με αντίστοιχα αρώματα. Επίσης, ένας επιτυχημένος συνδυασμός μπορεί να βασίζεται και στην αντίθεση. Μια σαμπάνια, ας πούμε, μπορεί να «κόψει» τη λιπαρότητα των τηγανητών φαγητών.
Η οξύτητα θα πρέπει να είναι παρόμοια σε κρασί και φαγητό. Οι ταννίνες των κόκκινων κρασιών «μαλακώνουν» όταν συνδυάζονται με λιπαρές πρωτεΐνες, π.χ. κόκκινο κρέας.
Σε γενικές γραμμές, αν και υπάρχουν κανόνες, ο καλύτερος συνδυασμός είναι αυτός που ευχαριστεί τον ουρανίσκο τού καθενός, οπότε ας μην διστάζει κανείς να πειραματιστεί.
Ποια είναι τα επόμενα σχέδιά σου;
Τα επόμενα σχέδιά μας περιλαμβάνουν την παραγωγή ενός λευκού low alcohol κρασιού, που έχουμε ήδη αρχίσει να συζητάμε και να πειραματιζόμαστε, και, ίσως, με πάρα πολλά ερωτηματικά, και ενός no alcohol. Πάντα, όμως, κάτι… no ordinary!
Θέλουμε το «NOW» να ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο, οπότε δουλεύουμε πάνω στην εξωστρέφειά του, σε Ελλάδα και εξωτερικό, με συμμετοχή σε εκθέσεις και προωθητικές ενέργειες.
Διανύουμε τον πρώτο μήνα της νέας χρονιάς. Με ποια ευχή να πούμε «στην υγειά μας», πίνοντας ένα ποτήρι κρασί; Το αφήνω σε εσένα, ως επίλογο της συζήτησής μας!
Το 2026 ας είναι η χρονιά που επαναπροσδιορίζουμε την απόλαυση. Μην φοβάστε να δοκιμάσετε κάτι καινούργιο, σπάζοντας τα στερεότυπα. Εμπιστευτείτε την «παλέτα» σας και θυμηθείτε ότι, το καλύτερο κρασί είναι αυτό που δημιουργεί την καλύτερη παρέα.
Εύχομαι μια χρονιά γεμάτη διαύγεια, υγεία και πολλές οινικές ανακαλύψεις! Ανυπομονώ να συνοδεύσετε με το «NOW» τις πιο όμορφες στιγμές σας μέσα στο 2026. Φιλίππα μου, σε ευχαριστώ πολύ.
